Crema Nedir, Neden Oluşmaz? Espressoda Krema Rehberiniz

Crema tam olarak nedir?

Crema, kavrulma sırasında çekirdeğin içine hapsolan karbondioksitin yüksek basınç altında suya karışıp fincanda serbest kalmasıyla oluşan kararsız bir köpüktür. Onu ayakta tutan şey kahvenin yağları ve çözünmüş katılarıdır; crema ayrı bir madde değil, espressonun kendi içinden çıkan gaz ile yağdır.

Rengi açık fındık tonundan koyu kızıla kadar değişir, kalınlığı genellikle 2-4 milimetredir ve birkaç dakikada incelerek kaybolur.

Crema neden oluşmaz? En yaygın beş sebep

• Çekirdek eski: Kavrumun üzerinden aylar geçmişse gazın büyük kısmı uçmuştur; en sık neden budur.
• Öğütüm çok kaba: Su dirençle karşılaşmaz, basınç oluşmaz, gaz suya karışmadan akıp gider.
• Doz düşük: Sepette yeterli kahve yoksa su boşluklardan kaçar ve akış hızlanır.
• Tamperleme eğik: Tek taraftan açılan kanal, kahvenin geri kalanını es geçirir.
• Su sıcaklığı düşük: Isınmamış bir grup başlığı hem gövdeyi hem crema'yı zayıflatır.

Bunların çoğu ölçüm sorunudur. Dozu ve fincandaki ağırlığı Hassas Kahve Tartısı ile sabitlediğinizde değişkenleri tek tek denemek mümkün olur; sürecin tamamı için espresso hazırlama rehberimize bakabilirsiniz.

Çekirdeğin tazeliği ve kavrum etkisi

İdeal aralık, kavrumun üzerinden 7 ile 30 gün geçmiş çekirdeklerdir. Hemen sonrasında gaz fazla olduğu için akış düzensizleşir, bir ayı aştıktan sonra köpük incelir. Koyu kavrumlar daha kalın ve koyu bir crema verir; Dark Castle Çekirdek Kahve 1000 Gr bu tarafta belirgindir. Descartes Agartha Çekirdek Kahve 1000 Gr ise daha açık tonlu bir tabaka bırakır.

Öğütülmüş kahvede gaz çok daha hızlı kaybolur; nedenini taze çekirdek ile öğütülmüş kahve karşılaştırmamızda anlattık.

Bol crema her zaman iyi espresso demek mi?

Değil. Robusta oranı yüksek harmanlar kalın ve inatçı bir crema verir ama lastiksi bir acılık bırakabilir; kaliteli bir arabica ince, parlak bir crema ve daha temiz bir tat üretir. Asıl bakılması gereken tutarlılıktır: yüzeyde büyük hava kabarcıkları varsa akış çok hızlıdır, tabaka lekeli ve delikliyse sepette kanal açılmış demektir.

Crema'yı düzeltmek için ne yapmalı

1. Kavrum tarihini kontrol edin; 30 günü aşmışsa diğer ayarlarla uğraşmayın.
2. Öğütümü tek kademe inceltip akışı yeniden ölçün.
3. Dozu sabit tutun, 18 gramdan aşağı inmeyin.
4. Tamperi dik tutun; baskının şiddetinden çok açısı önemlidir.
5. Grup başlığını her gün Grup Temizleme Fırçası 58 Mm ile temizleyin; biriken yağ crema'yı söndürür.

Hangi kalınlığın hangi yönteme karşılık geldiğini öğütme dereceleri yazımızda, gazın erken kaçmasını yavaşlatan koşulları ise saklama önerilerimizde bulabilirsiniz.

Crema kaybolduğunda ilk iş makineyi suçlamak değil, paketin kavrum tarihine bakmaktır. Taze çekirdekle bir kademe daha ince öğütüm, çoğu durumda tabakayı geri getirir.